LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS PRESENTES EN EL QUESO

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos obastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa),con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor productofinal de la fermentación de los azúcares
las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes
las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias
Streptococcaceae y Lactobacillaceae , aunque también se pueden emplear bacterias productoras de ácido láctico en menor cuantía como Propiobacterium
(productor de ácido propiónico y ácido acético, y en menor cuantía de ácido isovalérico, fórmico, succínico y láctico).

A pesar de su utilidad, las BAL también suelen causar defectos en tanto en la leche (Yogurt) como en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (ácido, amargo, malta), textura, olor y color, en el primer caso se debe a la producción excesiva de ácido láctico, péptidos y aldehídos, respectivamente; con relación a los defectos de textura se deben principalmente por la formación de CO2 y polisacáridos; el olor puede verse afectado por la formación de aldehídos(malta), ésteres (afrutados) o productos de la proteólisis (putrefacción y olor a fenol), y en cuanto pueden aparecer puntos de oxidación o manchas rosadas causada por la presencia de lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CON Y SIN MICROORGANISMOS

1. Recolección de la leche: Se recolectaron 12 litros de leche del centro de prácticas Santa Inés.

2. División de la leche: Se destinaron 6 litros de leche para a elaboración de cada queso.

3. Medición del PH de la leche: Fue de 7.2 en la leche.

4. Acidificación: Se le agregó ácido cítrico y bacterias ácido-lácticas para la elaboración de un queso sin y con microorganismos respectivamente.

5. Calentamiento: Se calentó la leche y se esperó a que el PH descendiera a 5.2.

6. Adición del cuajo: Se agregó el cuajo al llegar a 5.2 de PH.

7. Salado: Se le agregó salmuera cuando se notó que la leche se formó el cuajo.

8. Formación del queso: Se le dio la forma de pera al queso.

UFC ENCONTRADAS EN LOS QUESOS

Se encontró que; el queso sin el estárter de bacterias acido lácticas y con el ácido cítrico, tuvo al final 0 unidades formadoras de colonias, un resultado esperado ya que al no adicionársele el cultivo previo a este queso, no se permitió la conformación de bacterias acido lácticas en el queso y al este queso estar refrigerado, no se permitió tampoco el crecimiento de los microorganismos que pudieran haberse hospedado de alguna otra forma en el queso; el acido cítrico, en este queso, cumplo la función de conservar y de acidificar el medio para asi lograr cuajar la caseína presente en la leche, logrando así producir y transformarla al queso final, ayudado además del cuajo (renina)
Se encontró que, en el queso con el estárter de bacterias acido lácticas, tuvo al final 287 unidades formadoras de colonias (287000 BAL), menor cantidad de bacterias que las sembradas en el queso anteriormente (1000000); este resultado es el esperado ya que se debían hallar aun bacterias acido lácticas en el queso, pero al ir con el paso del tiempo las bacterias consumiéndose el alimento (lactosa) y al ir este escaseando con el paso del tiempo, las bacterias estarían pasando por el final de su fase estacionaria y asi pasando a la fase de muerte, donde el número final de bacterias en el queso se verá reducido con el paso del tiempo.
En este segundo queso las bacterias cumplieron la función de acidificar el medio para asi lograr el cuajo de la caseína en la leche, lográndola llevar a producto final el cual es el queso, ayudado además del cuajo (renina).


    sin microorganismos                                                           con microorganismos