PRODUCCIÓN DE QUESO MADURADO 

La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias. 

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

MICROORGANISMOS AISLADOS

DEL YOGUR (YOX): Streptococcus thermophilus

Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo.

Se clasifica como una bacteria ácido láctica. Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico y generalmente se usa en la producción de yogur.

¿Cómo se aisló?

- Se tomaron 10 ml de YOX, y se levaron a una dilución de 10^-3

^{- Se sembró en los agares M17, MRS y SABOURAND}

- Se puificó por método de agotamiento de estrías (Clásico)

DEL QUESO (GRUYERE): Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de los principales responsables por el proceso productivo del chucrut así como de otros alimentos.

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L. plantarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas.

¿Cómo se aisló?

- Se tomaron 10 g de queso, y se levaron al stomacher con 90 ml de agua peptonada, después se llevó a una dilución de 10^-3

^{- Se sembró en los agares M17, MRS y SABOURAND}

- Se puificó por método de agotamiento de estrías (Clásico)