Realización de queso tipo mozzarella con y sin inoculantes bacterianos.

Realización de queso tipo mozzarella con y sin inoculantes bacterianos.

Simón Oliveros V, Luis Sebastián Carmona G, Camilo Gómez M y Manuela Carvajal R.

 la realización de queso tipo mozzarella a base de leche de vaca, se realizaron dos pruebas, una con ácido cítrico y otra mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas. El proceso realizado para la elaboración de ambos quesos fue el mismo, lo único que varió fue el acidificante utilizado. Para ambos quesos se realizó un estudio microbiológico, para así evaluar la eficiencia del uso de bacterias ácido lácticas respecto al crecimiento de microorganismos patógenos, teniendo en cuenta que los quesos realizados son de corta duración.

En el estudio que se realizó en los quesos, se hicieron pruebas obtenidas a partir de una dilución 10^-3. En estas se examinó tanto el crecimiento de unidades formadoras de colonias con iniciadores y sin iniciadores, como la presencia de coliformes totales.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Queso	UFC de BAL  (1 día)	UFC (10 días)
sin iniciadores	200	250
con iniciadores	1200	5000
Queso	UFC de colimetría  (1 día)	UFC (10 días)
sin iniciadores	178	87
con iniciadores	98	55

En la primera revisión se puede observar que si existe un ligero incremento de unidades formadores de colonias de bacterias ácido lácticas cuando no se utilizan iniciadores. Sin embargo es un aumento muy poco significativo; esto comparado con la respuesta dada cuando utilizamos iniciadores, la cual es realmente significativa ya que en tan solo 10 días el incremento fue de 1200 a 5000, una proporción mucho mas alta a la que resulto cuando no utilizamos iniciadores, esto concuerda con el experimento realizado, teniendo en cuenta que los iniciadores utilizados fueron BAL.

En la parte de la colimetría se puede observar que cuando no se utilizaron iniciadores  la muerte de coliformes fue cercana a un 50% en un período de 10 días, mientras  que con el uso de BAL, la muerte fue cercana a un 30%, en proporción la muerte de bacterias entéricas es mayor sin iniciadores respecto a con iniciadores, pero se debe considerar que desde el primer día, la proporción de bacterias entéricas fue mucho menor en el queso con BAL inoculadas, respecto al queso con ácido cítrico, esto demuestra que las BAL realmente tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Adicionalmente, esto expresa una respuesta significativa entre los dos tipos de queso realizados, favoreciendo siempre al que se realizó con  iniciadores.

LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS PRESENTES EN EL QUESO

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos obastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa),con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor productofinal de la fermentación de los azúcares
las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes
las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias
Streptococcaceae y Lactobacillaceae , aunque también se pueden emplear bacterias productoras de ácido láctico en menor cuantía como Propiobacterium
(productor de ácido propiónico y ácido acético, y en menor cuantía de ácido isovalérico, fórmico, succínico y láctico).

A pesar de su utilidad, las BAL también suelen causar defectos en tanto en la leche (Yogurt) como en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (ácido, amargo, malta), textura, olor y color, en el primer caso se debe a la producción excesiva de ácido láctico, péptidos y aldehídos, respectivamente; con relación a los defectos de textura se deben principalmente por la formación de CO2 y polisacáridos; el olor puede verse afectado por la formación de aldehídos(malta), ésteres (afrutados) o productos de la proteólisis (putrefacción y olor a fenol), y en cuanto pueden aparecer puntos de oxidación o manchas rosadas causada por la presencia de lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CON Y SIN MICROORGANISMOS

1. Recolección de la leche: Se recolectaron 12 litros de leche del centro de prácticas Santa Inés.

2. División de la leche: Se destinaron 6 litros de leche para a elaboración de cada queso.

3. Medición del PH de la leche: Fue de 7.2 en la leche.

4. Acidificación: Se le agregó ácido cítrico y bacterias ácido-lácticas para la elaboración de un queso sin y con microorganismos respectivamente.

5. Calentamiento: Se calentó la leche y se esperó a que el PH descendiera a 5.2.

6. Adición del cuajo: Se agregó el cuajo al llegar a 5.2 de PH.

7. Salado: Se le agregó salmuera cuando se notó que la leche se formó el cuajo.

8. Formación del queso: Se le dio la forma de pera al queso.

UFC ENCONTRADAS EN LOS QUESOS

Se encontró que; el queso sin el estárter de bacterias acido lácticas y con el ácido cítrico, tuvo al final 0 unidades formadoras de colonias, un resultado esperado ya que al no adicionársele el cultivo previo a este queso, no se permitió la conformación de bacterias acido lácticas en el queso y al este queso estar refrigerado, no se permitió tampoco el crecimiento de los microorganismos que pudieran haberse hospedado de alguna otra forma en el queso; el acido cítrico, en este queso, cumplo la función de conservar y de acidificar el medio para asi lograr cuajar la caseína presente en la leche, logrando así producir y transformarla al queso final, ayudado además del cuajo (renina)
Se encontró que, en el queso con el estárter de bacterias acido lácticas, tuvo al final 287 unidades formadoras de colonias (287000 BAL), menor cantidad de bacterias que las sembradas en el queso anteriormente (1000000); este resultado es el esperado ya que se debían hallar aun bacterias acido lácticas en el queso, pero al ir con el paso del tiempo las bacterias consumiéndose el alimento (lactosa) y al ir este escaseando con el paso del tiempo, las bacterias estarían pasando por el final de su fase estacionaria y asi pasando a la fase de muerte, donde el número final de bacterias en el queso se verá reducido con el paso del tiempo.
En este segundo queso las bacterias cumplieron la función de acidificar el medio para asi lograr el cuajo de la caseína en la leche, lográndola llevar a producto final el cual es el queso, ayudado además del cuajo (renina).


    sin microorganismos                                                           con microorganismos

PRODUCCIÓN DE QUESO MADURADO 

La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias. 

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

MICROORGANISMOS AISLADOS

DEL YOGUR (YOX): Streptococcus thermophilus

Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo.

Se clasifica como una bacteria ácido láctica. Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico y generalmente se usa en la producción de yogur.

¿Cómo se aisló?

- Se tomaron 10 ml de YOX, y se levaron a una dilución de 10^-3

^{- Se sembró en los agares M17, MRS y SABOURAND}

- Se puificó por método de agotamiento de estrías (Clásico)

DEL QUESO (GRUYERE): Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de los principales responsables por el proceso productivo del chucrut así como de otros alimentos.

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L. plantarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas.

¿Cómo se aisló?

- Se tomaron 10 g de queso, y se levaron al stomacher con 90 ml de agua peptonada, después se llevó a una dilución de 10^-3

^{- Se sembró en los agares M17, MRS y SABOURAND}

- Se puificó por método de agotamiento de estrías (Clásico)