PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO MOZARELLA CON BAL , ACIDIFICACIÓN QUÍMICA Y SUERO

(Por: Sara Cardona, Manuel Guerra, Laura Montoya, Daniela Viana)

INTRODUCCIÓN

El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos. Hoy en día, la mayoría de los quesos son de leche de vaca y de búfala, y poco a poco se ha incrementado la producción de quesos a partir de la leche de la cabra y oveja

Sin embargo, aunque el ingrediente principal siempre sea el mismo, existen centenares de variedades y tipos de queso, que varían en función del lugar de origen del animal, de su contenido en grasas, de su grado o tiempo de curación.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo o acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada. es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo 

OBJETIVOS

• Determinar el nivel de acidez de los diferentes lotes de leche, hasta llegar a la concentración adecuada
• Realizar comparaciones entre los distintos métodos de realización del queso tipo mozarella (suero líquido, bacterias lácticas y iniciadores)

METODOLOGÍA

En primer lugar se aislaron las bacterias lácticas de un alimento funcional, en este caso una bebida láctica llamada YOX, al igual que bacterias de suero de leche Lactococcus lactis ssp lactis, es una bacteria Gram +, no esporulada, homofermentativa y produce ácido láctico como producto metabólico. Tienen estatus GRAS

Se recolectaron 60 litros de leche de dos días (martes y jueves) de ordeño del centro de practicas Santa Inés, de los cuales, 28 litros fueron destinados para la realización del queso con ácido cítrico, 24 litros con microorganismos y los 8 litros restantes con suero liquido.

Figura 1. Separación de los litros de leche según los lt a utilizar

Medición de acidez por el método de titulación

La acidez de la leche recolectada del día martes fue del 0.16 % de ácido láctico

La acidez de la leche recolectada del día jueves fue del 0.22 % de ácido láctico

Se mezclaron ambas muestras y se determinó que la acidez final era del 0.20 % de ácido láctico

Figura 2. Método titulación

Preparación del queso mediante acidez cítrica

Figura 3. Color de la leche resultante después de realizar el proceso de titulación 

Después de obtener dicha acidez al mezclar las dos muestras, se realizó el proceso de acidificación para los 28 lt, se utilizaron 50g de ácido cítrico para obtener el rango de pH de acidez de normal (0.40 a 0.45)

Se aumentó la temperatura hasta los 45℃ para activar el ácido cítrico y esperar que el pH descendiera 
Al obtener la acidez y la temperatura correcta, se procede a añadir la pastilla de cuajo. 

Nota: Se realizó una mezcla de agua destilada y sal para que allí se activara el cuajo, ya que es una enzima y éste es un caldo optimo para su crecimiento.

Figura 4. Adición del cuajo

Al momento de que está listo, se pesa y comenzamos a darle forma 
La forma hilada que se le da al queso es hecha manualmente, durante ciertos minutos se estira el queso hasta obtener la forma deseada.
Se procede a añadir la sal, aproximadamente el 1.7%, es decir 44 gramos de sal
El rendimiento de este método de realización del queso fue de aproximadamente el 9%

Figura 5. Peso final del queso: 2409 gramos

Rendimiento 8.59%

Figura 6. 1.7% de sal a adicionar

Preparación del queso mediante suero líquido

Se realizó el mismo proceso descrito anteriormente, comenzando desde la titulación de un nuevo lote de leche. 
En esta ocasión se utilizó un suero líquido para poder iniciar con el proceso

Figura 7. Adición del suero líquido

Se procedió a aumentar la temperatura en la que se encontraban, y en el momento que se estaban en el rango aceptado. Se procedió a añadir la pastilla del cuajo disuelta en la misma solución que el lote anterior

Figura 8. Queso sin hilar

El rendimiento del queso con este procedimiento fue del 10%

Figura 9. Peso final 805 gramos

Rendimiento del 10 %

A este queso se le añadió el 1.5% de sal, es decir 12 gramos de sal y se procedió a realizar el hilado del mismo. La técnica a utilizar fue la misma que con el primer lote de leche

Figura 10. Hilado del queso con suero líquido

Preparación del queso mediante bacterias 

Se realizo el mismo proceso descrito anteriormente, comienza de nuevo la titulación con una nueva cantidad de leche en este caso se utilizaron 24 litros.

La leche alcanzó su nivel de acidez al agregarle las bacterias (10 ml en una concentración 1x10^12), correspondiente a esto fue puesto en calentamiento esperando que la temperatura llegara a 45℃ para la activación.

Se dejó reposar durante unos minutos hasta alcanzar la acidez necesitada y ya se procede a agregarle el cuajo disuelto.

Una vez que el suero y el queso se hayan separado, se recibe el cuajo de queso y se pesa para así poder agregarle la sal.

Figura 11. Peso final 2742 gr

Se paso a realizar el proceso de hilado como se hizo en los procesos anteriores.

Figura 12. Proceso de hilado

Obteniendo como resultado un rendimiento del 10% 

Figura 13. Resultado final.

Análisis microbiologico 

Primer análisis microbiologico.

Bacterias lácticas y mesofilos.

1. De cada uno de los quesos se tomo una muestra de 10 gr, cada uno se adiciono en bolsas estériles con 90ml de agua destilada.

2. Se sometió a Stomacher durante 60 segundos para homogeneizar la muestra.

3. Se tomo 1ml de la muestra y se paso a liquido de suspensión para crear una dilución de 10-2

4. De la dilución 10-2 se toma 1ml y se adiciona a otro liquido de suspención para así obtener una dilución de 10-3

5. se paso a la siembra de esta solución en los agares correspondientes.
Bacterias lácticas en MRS
Mesofilos en Agar nutritivo 
6. Se procedió a la revisión de los análisis con la ayuda del equipo cuenta colonias, este se realizo dos días después de la siembra, a los 7 dias de su elaboracion.

Segundo análisis microbiologico.

Bacterias lácticas, colimetria fecal total y mesofilos.

1. De cada uno de los quesos se tomo una muestra de 10 gr, cada uno se adiciono en bolsas estériles con 90ml de agua destilada.

2. Se sometió a Stomacher durante 60 segundos para homogeneizar la muestra.

3. Se tomo 1ml de la muestra y se paso a liquido de suspensión para crear una dilución de 10-2

4. De la dilución 10-2 se toma 1ml y se adiciona a otro liquido de suspensión para así obtener una dilución de 10-3

5. se paso a la siembra de esta solución en los agares correspondientes.

Bacterias lácticas en MRS
Colimetria fecal total en Cromocult
Mesofilos en Agar nutritivo 
6. Se procedió a la revisión de los análisis con la ayuda del equipo cuenta colonias, este se realizo cuatro días después de la siembra, a los 21 dias de su produccion.

Acidez cítrica

Bacterias lácticas.

Suero.

Resultados.

Se utilizo la formula de UFC (unidades formadoras de colonias)

1/0.001 x 0.1 x UFC

Indicándonos los siguientes datos:

	Acidez bacteriana			Acidez cítrica			Suero
	BAL	MESOF	CFT	BAL	MESOF	CFT	BAL	MESOF	CFT
Tiempo 1	100	40000	x	0	64000	x	0	38900	x
Tiempo 2	25250	40150	17600	91200	35000	20400	8550	16500	3100

Discusión. 

En el tiempo 1 los resultado de BAL de las tres acidificaciones no se puso realizar un conteo de UFC adecuado, debido a un problema de laboratorio el cual se perdieron las muestras correspondientes, por ende suponemos que en acidificacion bacteriana empieza en 10 y en las siguientes dos se empieza en 0.

Mesofilos:

En las gráficas de acidez cítrica y acidez de suero, podemos observar que la cantidad de colonias fue superior en el segundo tiempo que en el primero, esto es debido a que la población de BAL aumento significativamente, lo que ocasiona la inhibición de los mesofilos, también se pudo obtener esta disminución por los buenos procedimientos y adecuada manipulación del producto. 

En la acidez bacteriana se vio un aumento de mesofilos, esto pudo ser ocasionado por que el crecimiento de las BAL no fue tan alto como en las pasadas también se pudo dar este incremento debido a la manipulación que tuvo el queso.

Coliformes totales:

Al analizar el medio de cultivo cromocult pudimos observar una coloración roja lo que nos indica presencia de coliformes totales, esto quiere decir que el alimento se encuentra contaminado, se puede dar por factores como:

-Manipulación incorrecta.

-Factores ambientales: Esporas en el ambiente.

-Almacenamiento incorrecto.

BAL

En los tres quesos elaborados se pudo evidenciar un aumento del tiempo uno al tiempo dos, debido a que estas bacterias tienen función de conservantes lo cual haría que su población creciera a medida que pasa el tiempo. En el ácido cítrico pudimos notar un crecimiento muy elevado lo cual no se esperaría debido a que este incremento correspondería principalmente a la acidez bacteriana, esto pudo darse por:

-Error de marcacion por alta manipulación, ya que no se tiene una explicación científica que nos pueda explicar el crecimiento elevado de esta.