Realización
de queso tipo mozzarella con y sin inoculantes bacterianos.
Simón Oliveros V, Luis Sebastián Carmona G,
Camilo Gómez M y Manuela Carvajal R.
la realización de queso tipo mozzarella a
base de leche de vaca, se realizaron dos pruebas, una con ácido cítrico y otra
mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas. El proceso realizado para
la elaboración de ambos quesos fue el mismo, lo único que varió fue el
acidificante utilizado. Para ambos quesos se realizó un estudio microbiológico,
para así evaluar la eficiencia del uso de bacterias ácido lácticas respecto al crecimiento
de microorganismos patógenos, teniendo en cuenta que los quesos realizados son
de corta duración.
En el estudio que se realizó en los quesos, se
hicieron pruebas obtenidas a partir
de una dilución 10-3. En estas se examinó tanto el crecimiento de
unidades formadoras de colonias con iniciadores y sin iniciadores, como la presencia
de coliformes totales.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
Queso
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UFC de BAL (1 día)
|
UFC (10 días)
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sin iniciadores
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200
|
250
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con iniciadores
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1200
|
5000
|
Queso
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UFC de colimetría
(1 día)
|
UFC (10 días)
|
sin iniciadores
|
178
|
87
|
con iniciadores
|
98
|
55
|
En la primera revisión
se puede observar que si existe un ligero incremento de unidades formadores de
colonias de bacterias ácido lácticas cuando no se utilizan iniciadores. Sin
embargo es un aumento muy poco significativo; esto comparado con la respuesta
dada cuando utilizamos iniciadores, la cual es realmente significativa ya que
en tan solo 10 días el incremento fue de 1200 a 5000, una proporción mucho mas
alta a la que resulto cuando no utilizamos iniciadores, esto concuerda con el
experimento realizado, teniendo en cuenta que los iniciadores utilizados fueron
BAL.
En la parte de la colimetría se puede observar que cuando no se utilizaron iniciadores la muerte de coliformes fue cercana a un 50% en
un período de 10 días, mientras que con
el uso de BAL, la muerte fue cercana a un 30%, en proporción la muerte de
bacterias entéricas es mayor sin iniciadores respecto a con iniciadores, pero
se debe considerar que desde el primer día, la proporción de bacterias
entéricas fue mucho menor en el queso con BAL inoculadas, respecto al queso con
ácido cítrico, esto demuestra que las BAL realmente tienen la capacidad de
inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Adicionalmente, esto expresa una respuesta significativa entre los dos tipos de queso realizados, favoreciendo
siempre al que se realizó con
iniciadores.
