PREPARACION DE QUESO TIPO MOZARELLA CON Y SIN INICIADORES DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

PREPARACIÓN DE QUESO TIPO MOZARELLA CON Y SIN INICIADORES DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS 

(Kelly Jhoana Salazar P, Viviana Maria Velez L, Cristian torres, Santiago Cano C.)

INTRODUCCIÓN 

El queso es un alimento solido que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración empleados y del grado de madurez alcanzado.

en la producción de quesos pueden utilizarse leches de diversas especies, pero la leche de la vaca es la fuente mas habitual, este se designa por su nombre seguido de las características del proceso, de la iniciación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de humedad en el extracto etereo (queso madurado, queso semiduro, queso extragraso y queso graso) 
El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada. es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo 

OBJETIVO

Comparar el tiempo de conservación de dos quesos tipo mozarella: uno con iniciadores de bacterias Ácido lácticas y otro sin iniciadores 

METODOLOGÍA

• Se recolectaron 28 litros de leche del centro de practicas santa Ines, de los cuales 14 litros fueron destinados para realización del queso sin microorganismos ácido lácticos, y los 14 litros restantes para el queso con iniciadores de bacterias ácido lácticas 

• Preparación del queso sin iniciadores ácido láctico

1. Medición de acidez de la leche fresca: La prueba de acidez se realizo por titulación, acidez optima de la leche es de 35-38°D (Grados Dornic). 

se midió la acidez en 9ml de leche utilizando una probeta con NAOH AL 0.1 y aña
diendo a la leche 3 gotas de fenolftaleina, esto con el fin de obtener el ph de la leche el cual fue de 0.13

2. Acidificacion: 

Se le añadió a la leche fresca ácido cítrico al 0.2%(28 gramos) para lograr una acidez de 0.45

3. Calentamiento: Se calentó la leche hasta una temperatura de 45°C, se espero a que el ph descendiera 

4. Adición del cuajo:  Al descender el ph de la leche y llegar a una temperatura de 45°C se le añadió el cuajo 

•     Nota: El cuajo utilizado para la preparación de estos quesos es de la marca MARSCHALL

5. Salado: Se le agrego 20 gramos de sal cuando se noto que la leche ya estaba cuajada 

6. Formación del queso: realizamos la separación del queso y el suero, posteriormente comenzamos a estirar el queso y a darle forma 

Formación final del queso 

• Preparación del queso con bacterias ácido lácticas (BAL)

1. Medición de la acidez de la leche fresca: se realizo el mismo procedimiento para medir acidez en la leche llevado acabo anteriormente 

  2. Calentamiento: se calentó la leche hasta una T° aproximada de 73°C

 3. Adición de bacterias ácido lácticas: cuando se  alcanzó una temperatura de 37ºc se le agregaron a la leche  las bacterias ácido lácticas y se dejó reposar por 15 minutos 

 4. Medición de la acidez: se realizo el mismo procedimiento al queso sin BAL, la acidez fue de 0.37

 5. Formación del Queso:  se realizo de igual manera la separación del suero y el queso, el queso que queda se pone a fundir hasta que se derrita (proceso de hilado) hasta que se derrita 

NOTA: Se separo una parte de ambos quesos para posteriormente realizar un análisis microbiologico.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LOS QUESOS

• De ambos quesos se separaron 10 gramos, cada uno se adiciono en bolsas estériles para muestreo Stomacher con 90 ml de agua
• Cada muestra de quesos se ubico en el stomacher durante un tiempo de 60 segundos (1 min), este proceso con el fin de homogeneizar las muestras 
• Pasado 60 segundos, se llevo a cabo la siembra en superficie de cada muestra 
• Procedimos a la revisión del análisis microbiologico con la ayuda del cuenta colonias (este proceso lo realizamos dos (2) días después de sembrar las muestras )

PC - MESOFILOS (AEROBIOSIS)

MRS - BAC (ANAEROBIOSIS)

RESULTADOS

Se utilizo la formula de la UFC (unidades formadoras de colonias)

Formula  →  1/0.001 x 0.1 x UFC

queso con acido cítrico.

preparación:

1. calentar la leche hasta 68 grados centígrados, luego dejar reposar sin dejar de revolver por 15 minutos. posteriormente se baja la temperatura a 38 grados centígrados.





2. agregar 60 gramos de acido cítrico(para acidificar químicamente) y el cuajo previamente preparado y se esperan 15 minutos.

3. el queso que queda despues de separarlo de el suero se pone a fundir hasta que se derrita(proceso de hilado) sin dejar de revolver.

4. poner en una mesa limpia y comenzar a moldear de forma envolvente hacia adentro para que quede en forma de pera.

5. preparar una salmuera(agua con sal y hielo) y se añade el queso para dejarlo por 12 horas en la salmuera.